ハーブで育った三元豚バラブロックを味噌ダレに漬けて試行錯誤の低温調理

お肉で大好きな豚バラ肉
脂身の甘さが真骨頂だよね。

ところが、低温調理時間を考えるとき、厄介なのがその脂身!

60℃~65℃をキープすればしっとりとした美味しいお肉が味わえるが、
大好物のコラーゲン(脂身)は、70℃以上でゼラチン化が進みやすい。

それじゃ、アクチンが変成してパサパサになっちゃうじゃんねぇ(;^_^A アセアセ…

試行錯誤しながら、64.5℃で5時間の低温調理( ̄¬ ̄*)じゅるぅ~


さて・・・・


豚バラブロックを味噌だれに一晩漬け込んでみた。

 

 


肉の構成要素は・・・

1.水分:約50~70%
2.筋肉タンパク質:約24~36%
(1)ミオシン・・・50℃
(2)アクチン・・・65℃
(3)コラーゲン・・68℃
3.脂質:約5~20%
4.その他:炭水化物類、ビタミン類など

美味しく調理するコツは、筋肉たんぱく質を制御すること。

具体的には、ミオシンを変成させ、アクチンを変成させない温度を保持する。
ミオシンが変成すると肉に弾力が出て咀嚼しやすくなり、旨味を感じる。一方、アクチンが変成すると、肉の水分が抜けて、色が変わり硬くパサパサになってしまう。
殺菌まで考慮すると、60℃から65℃の間をキープすれば良い。

ところが、コラーゲンは70℃以上でゼラチン化が進みやすいとされている。
それでは65℃以上で、アクチンが変成してしまう。
アクチンが変成しないぎりぎりの温度を保ち、ちょっと時間をかけてみることにした。

最終的には炭で焼き上げるからね

 


肉が固い原因は2つ
一、アクチンが変性しきって収縮し硬くなる。
二、コラーゲンが溶けていなくて硬い。

うぅ~~ん、低温調理は奥が深いねぇ!

今日のトライ、美味しくできるといいな(‾ー‾)ニヤリッ
 

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